Los mercados han sido componentes esenciales en la morfología de la civilización en México desde tiempos prehispánicos, donde el trueque imperaba, se creaba un modelo de compra venta que hasta ahora es pilar en la economía de los mexicanos y pieza clave para el crecimiento gastronómico de nuestra cultura.
En los mercados se da este interminable folklore de colores, olores y sabores, este intercambio comercial convertido en museo viviente promueve la compra local y genera una cadena económica entre campesinos, marchantes, entre otros proveedores cuya principal labor de venta es en estos espacios.
Tianguis y mercados
Más que ser un conjunto de puestos y comercio informal, los tianguis son el antecedente directo de los mercados, poco a poco han sido formandose hasta instalarse en lugares fijos y permanentes agrupando comercio variado en grandes estructuras y naves industriales, forjando centros populares de compra venta en diversas localidades.
Algunos son tan importantes en sus localidades que incluso ya son reconocidos en su zona y en casos más emblemáticos los mercados son hito y hasta referencia de una colonia, pueblo, o incluso hasta un estado. Algunos mercados en México son ya, parte de un catálogo patrimonial al ser tan importantes cultural, económica, y geográficamente.
Existen mercados tan grandes e importantes que incluso ya de ellos depende el abastecimiento de cientos o incluso miles de otros comercios. Los mercados son vínculo directo con nuestra tradición, brindan riqueza tangible e intangible a la sociedad Mexicana, y ahora revisaremos algunos de los más reconocidos en nuestro país.
MERCADO DE JAMAICA,CDMX
El Mercado de Jamaica es uno de los más representativos del país debido a su variedad floral. Fue inaugurado el 23 de septiembre de 1957 como parte de los esfuerzos realizados por la ciudad en la década de los cincuenta para modernizar sus mercados. Sin embargo, su origen se remonta a la época prehispánica, cuando la zona estaba repleta de chinampas en las que se cultivaban flores y verduras. Hoy sus pasillos albergan más de 1,150 puestos en los que se venden más de 5 mil tipos de flores.
Debido a la calidad y los buenos precios, el Mercado de Jamaica surte a las florerías de la ciudad. Conservar y preservar mercados como éste es sumamente importante porque a través de ellos se mueve la economía y se apoya al productor y al trabajador.
MERCADO DE LA MERCED,CDMX
Este mercado fue hasta la primera mitad del siglo XX el principal mayorista de alimentos tradicionales en la ciudad. Dejó de serlo cuando se abrió la Central de Abasto, aunque continúa siendo uno de los mayores mercados minoristas de alimentos. Es sobre todo famoso por su historia, pues desde el período clásico la zona fungió como un importante punto comercial. En 1860 el mercado se estableció permanentemente en los antiguos terrenos del Convento de la Merced y después fue demolido e inaugurado nuevamente en los cincuenta.
En este mercado de más de 4 mil locales es posible encontrar prácticamente de todo. Una buena parte está destinada a fruta y verdura. Hay alimentos típicos de la cocina mexicana como son chiles secos, epazote, nopales, maíz y hoja de plátano. También se venden antojitos, entre ellos quesadillas de huitlacoche, flor de calabaza y queso oaxaca. Hay dulces típicos mexicanos, como palanquetas, obleas, cocadas y barras de amaranto. Y hay abarrotes, carne y pescado.
Además de los alimentos, hay pasillos que venden utensilios para el hogar, desde molcajetes y cacerolas hasta delantales. Un paso a desnivel se encuentran artesanías y cestos. Flores decorativas de plástico, accesorios para el cabello, juguetes y ropa son otras de las tantas cosas que integran el contenido del mercado.
MERCADO DE SONORA,CDMX
Este mercado fue establecido en los años cincuenta, junto con el Mercado de Jamaica y La Merced. Actualmente cuenta con 400 locales distribuidos a lo largo de nueve pasillos. Desde el exterior hay puestos de vendedores ambulantes cubiertos de lonas amarillas en los que se venden productos de todo tipo, incluyendo ropa, accesorios para animales, collares y juegues. En el interior, basta con dar un paso para percibir el olor de una variedad impresionante de hierbas que inmediatamente descongestionan la nariz. El aroma es penetrante y envolvente.
A lo largo de los pasillos angostos de este inmueble de una sola nave se localizan locales en los que destacan las hierbas y plantas medicinales.
Además, en los pasillos que dan al exterior se ofrecen hierbas aromáticas, empleadas frecuentemente en la cocina, entre ellas manzanilla, hojas de laurel, eneldo, romero, albahaca, tomillo, hierbabuena y menta.
Otra de las características del Mercado de Sonora son las piezas y máscaras realizadas con papel, conocidas como cartonería. Del otro extremo, una buena parte del inmueble está dedicada a los productos y artículos de fiesta, incluyendo dulces, piñatas y disfraces para niños. En esta sección las luces neón iluminan antifaces, globos, corbatas, lentes, collares y gorros de fiesta.
Mercado de San Juan Pugibet,CDMX
Este es uno de los tres mercados que actualmente integran el Mercado de San Juan; se trata del mercado más antiguo de ellos y se destaca por la venta de productos gourmet y exóticos. Lleva su nombre en honor al tabacalero Ernesto Pugibet, pues cuando se llevó a cabo la reorganización de mercados y edificios de la zona, los comerciantes fueron reubicados en la bodega de su fábrica de cigarros El Buen Tono.
Uno de los atractivos principales del mercado es su variedad de pescados y mariscos frescos como bacalao noruego, pulpo, langosta, langostino, langosta roja de California, cangrejo moro y de Alaska, vieira, sepia, calamar, cigalas, huachinango, robalo, salmón, almeja chocolata, pámpano, camarón y más. Aquí la cuestión es preguntar para ver qué otros productos del mar menos comunes están disponibles.
Para los amantes de los quesos, este mercado es un deleite. Aquí se venden más de 400 tipos, tanto nacionales como internacionales: queso de Ocosingo, queso Chiapas, parmesano, pecorino romano, queso holandes bola roja, gruyère, raclette, emmental, mascarpone, fontina, cambozola, manchego oveja maduro, gorgonzola, roquefort, brie, e incluso casu marzu, mejor conocido como queso prohibido porque se fermenta con larva de moscas. Incluso es posible sentarse a degustarlos acompañados de una copa de vino. El mercado también ofrece embutidos finos como jamón ibérico, conservas, azafrán, trufas y caviar.
Este mercado es exótico y prueba de ello son los cortes de carne y hamburguesas, siendo los más convencionales la arrachera y el sirloin, y los menos el búfalo, jabalí, cocodrilo, armadillo, iguana e incluso león (cuentan con los permisos necesarios para su venta). Por otro lado, hay una gran variedad de insectos que integran el “menú prehispánico” y si se desea se puede probar el plato mixto que incluye tarántula vagans, saltamontes, acociles, escorpión, jumiles, hormiga chicatana, larva de tenebrio, chapulines y xahuis. También se vende cucaracha madagascar, vinagrillo, alacrán y escamoles.
Debido a la calidad de sus productos, en el Mercado de San Juan, destacado a nivel mundial, se surten diversos chefs y restaurantes de la capital.
CENTRAL DE ABASTO,CDMX
Ubicada en Iztapalapa, la Central de Abasto de la Ciudad de México (CEDA) impone por sus dimensiones y la entrada de transportes que descargan mercancía. Es el centro de distribución de productos agroalimentarios más grande del país, tan sólo aquí se comercializa el 30% de la producción nacional de frutas y hortalizas, muchas de ellas almacenadas en las más de 1,800 bodegas de este sector del mercado. El flujo de dinero que se maneja es asombroso, pues el valor anual de la operación comercial es de alrededor de 9 mil millones de dólares, superado sólo por las operaciones de la Bolsa Mexicana de Valores. Por lo mismo, es aquí donde se definen y fijan los precios de los productos para el resto del país. Al día intervienen en promedio 500 mil personas que acuden para compras de mayoreo y menudeo, y en ciertas épocas del año la cifra incrementa considerablemente.
La Central de Abasto fue inaugurada en los ochenta porque la Merced ya no tenía la capacidad para albergar tantos productos. De acuerdo con la Unión Mundial de Mercados Mayoristas, es el centro de suministro de alimentos más grande del mundo. El movimiento es impresionante los 365 días del año
El mercado se divide en ocho sectores: frutas y legumbres, flores y hortalizas, abarrotes y víveres, aves y cárnicos, envases vacíos, área de subasta y de productores, bodegas de transferencia, y zona de pernocta. Aquí se encuentra de todo, productos de todos los estados de la República Mexicana y de más de 15 países. Para comprar al menudeo es posible hacerlo en la nave IJ, donde los pasillos miden 1 kilómetro.
MERCADO LUCAS GÁLVEZ, MÉRIDA
Con más de 120 años de historia y varias remodelaciones, la cultura más popular y genuina de Yucatán aflora en este mercado en el corazón de la ciudad de Mérida. La ropa tradicional yucateca hecha a mano llena de colores los comercios centenarios y el ruido y bullicio de su gente Su importancia radica en la oferta gastronómica de Mérida que ofrece este mercado, asi como su variedad en frutos , especias y condimentos propios de esa región del país.
MERCADO HIDALGO, Guanajuato
El Mercado Hidalgo, originalmente pensado como estación de ferrocarril, es ahora lugar del principal mercado de la ciudad de Guanajuato . Inaugurado por el mismo Porfirio Díaz en 1910 como parte de los festejos del centenario de la Independencia. El edificio está dividido en 2 plantas y cuenta con tres accesos incluyendo el enorme portón de cantera de la puerta principal, 34 ventanales brindan la luz natural que ilumina la nave metálica. La bóveda esta coronada por una torre con un reloj, que le brinda una riqueza arquitectonica inigualable en comparación con otros mercados.
Además de su historia, este mercado destaca por ser un edificio característico de toda la ciudad de Guanajuato, y además por ofrecer delicias de ese estado, en especial las carnitas y los dulces. se pueden encontrar también artículos locales de diversa variedad.
Podríamos enumerar aún una muy buena cantidad de mercados en nuestro país que son importantes, como podemos ver, son reflejo directo de su contexto cultural y social, cuando vamos a una nueva ciudad muchas veces gracias a sus mercados podemos darnos cuenta y conocer aún más mucha de la riqueza que nos puedan ofrecer, tanto gastronómica como cultural y podemos adquirir cosas que en ningún otro lado encontramos.
Aun con un mundo globalizado donde las grandes cadenas de supermercados reinan en muchos países, los mercados son fuente vital no solo de abasto sino de cultura, significado y pertenencia mexicana, más que puestos y locales, son ventanas y museos de nuestra realidad, y nuestras raíces, no debemos subestimar lo que nos aportan y lo que significan en nuestra sociedad. Al comprar en mercados alimentamos y servimos nuestra mesa, pero también alimentamos nuestra cultura y todo lo que sembramos, cosechamos y criamos en nuestro país, brindamos miles de empleos, y seguimos sosteniendo una parte realmente importante de nuestro México.
Revista La Miscelánea 